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Feb 18, 2024

10 prévisions sur les restaurants et l’alimentation pour 2023

Publicité Soutenus par des saveurs Briny, des shots Jell-O haut de gamme, une fascination pour l'espace et un souci pour la Terre guideront nos choix. C'est du moins ce que disent les prévisionnistes alimentaires. Par Kim

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Des saveurs saumâtres, des shots Jell-O haut de gamme, une fascination pour l'espace et un souci pour la Terre guideront nos choix. C'est du moins ce que disent les prévisionnistes alimentaires.

Par Kim Severson

En 2016, Kim Severson a dressé une liste de prévisions en matière de nourriture et de boissons pour l'année à venir, sur la base de dizaines d'entretiens et de rapports, et elle le fait chaque année depuis.

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Presque tous les grands changements dans la façon dont nous mangeons commencent par une mode, qui n’est en réalité qu’un moment partagé entre un sous-ensemble de convives ou de cuisiniers qui gagne du terrain. Certaines modes s’estompent peu à peu, comme les caves à vin ou la gastronomie moléculaire. D’autres implosent soudainement, comme les lattés au curcuma ou la sauce rose qui a jailli comme une fusée sur TikTok cette année puis a explosé.

Il y a des modes qui s’intègrent dans les tendances et qui s’intègrent ensuite dans le tissu de notre époque. Qui aurait cru qu'un intérêt marginal pour les grains de café torréfiés sur mesure dans les années 1960 à Berkeley, en Californie, mènerait à Starbucks ?

Il est difficile de distinguer ce qui est éphémère de ce qui dure, mais cela n'empêche pas beaucoup de gens d'essayer. J’ai parcouru des dizaines de rapports et de communiqués de presse, et interviewé les meilleurs prévisionnistes alimentaires du secteur pour examiner la boule de cristal alimentaire de 2023.

À une époque d’inflation, de changement climatique et de tensions mondiales, certaines prédictions semblent sombres. "Nous sommes fatigués", a déclaré Jennifer Zegler, directrice de l'alimentation et des boissons pour le groupe mondial d'études de marché Mintel. « Simplicité, polyvalence, évasion et ingéniosité, voilà ce à quoi se résument nos tendances cette année. »

Tout n’est pas tristesse. Les shots Jell-O haut de gamme, les plats aux couleurs vives et naturelles et les emballages évoquant les années 70 sont à la mode. Les aliments et les boissons qui vous font sentir en meilleure santé continueront également à proliférer. "Les gens veulent quelque chose d'amusant, de nouveauté et de naturel", a déclaré Claire Lancaster, qui prévoit les tendances en matière d'alimentation et de boissons pour WGSN.

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Adoptez la saumure. Les saveurs marines fraîches et vivifiantes ont engendré un engouement pour les cocktails côtiers garnis de pinces de crabe et d'huîtres. Dan Levy, l'acteur et animateur de « The Big Brunch », rend Clamato cool. Les légumes de la mer comme le varech et les créatures marines comme l'université ont obtenu des places sur plusieurs listes de tendances.

Se qualifier de climatarien, c'est tellement 2022. Le nouveau terme est régénérateur. Il ne s’agit plus de manger durablement, ce qui implique un état de préservation de ce qui est. Une nouvelle génération veut des aliments provenant d’entreprises qui soignent activement la planète grâce à une agriculture réduisant les émissions de carbone, des politiques de bien-être animal plus rigoureuses et un traitement équitable des personnes qui cultivent et transforment les aliments.

Recherchez de grands changements pour réduire les déchets dans les emballages. De plus en plus de chefs utiliseront ce que Mintel appelle des « ingrédients de héros du climat » comme le teff, les fèves et les haricots lupin, et davantage de convives choisiront des aliments et des boissons qui améliorent leur santé et celle de la planète. Même l’industrie de l’alcool a commencé à utiliser des mots comme « éco-alignement ». "Ces entreprises ne veulent pas simplement être perçues comme faisant ce qu'il faut au quotidien", a déclaré Joan Driggs, qui étudie les tendances de la vente au détail et des biens de consommation emballés pour IRI, une société d'analyse de données. « Ils veulent vraiment être perçus comme apportant une différence positive. »

Les peaux de poulet tentent de battre les chicharrones depuis un certain temps, mais c'est peut-être leur année. Surfant sur la vague d'un intérêt obsessionnel pour toutes les formes de poulet frit, les peaux de poulet croustillantes constituent la base des nachos dans les pop-ups, et sont en sauce et épicées comme apéritifs dans les restaurants. La hausse des prix du poulet pousse les chefs à chercher des moyens de tirer le meilleur parti de l'oiseau. Les cuisines asiatiques qui utilisent régulièrement des peaux de poulet sont une source d'inspiration culinaire.

Chris Moyer, le chef exécutif de Perdue, a placé les peaux en tête de sa liste des produits à base de poulet les plus prometteurs et les aime à la place des croûtons dans les salades ou comme toupées pour les rôtis. Et puis il y a le facteur croquant, que plus de 70 pour cent des consommateurs disent rechercher dans une collation, a déclaré Denise Lefebvre, vice-présidente principale de la R&D chez PepsiCo Foods. "Les gens adorent le crunch", a-t-elle déclaré. "Tout ce qui amplifie les sens est devenu grand désormais."