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Apr 21, 2024

Comment le climat de la cave affecte le baril

Des températures plus fraîches et une humidité plus élevée dans les salles d'élevage en barriques peuvent créer des vins plus frais et plus propres, mais l'impact du réchauffement climatique remet en question ces conditions idéales. écrit par Jacopo Mazzeo

Des températures plus fraîches et une humidité plus élevée dans les salles d'élevage en fûts peuvent créer des vins plus frais et plus propres, mais l'impact du réchauffement climatique remet en question ces conditions idéales.

écrit par Jacopo Mazzeo

publié le 7 août 2023

La température joue un rôle crucial dans la formation du style du vin avant et pendant la fermentation, mais les conditions climatiques globales deviennent un facteur clé supplémentaire lorsque les vins sont élevés en barriques. Au fil des années, la littérature œnologique a proposé un large éventail de recommandations concernant les conditions climatiques idéales pour le vieillissement du vin en fûts de bois, soulignant comment différentes températures – de 4 degrés Celsius à 20 degrés Celsius – peuvent accélérer ou décélérer. le processus de vieillissement du vin.

« L'élevage en barrique consiste principalement à soumettre le vin à un processus oxydatif », explique Nicolas Vivas, consultant en vin et chercheur au Centre de recherche Demptos de l'Université de Bordeaux. « Aujourd'hui, la tendance est à l'obtention de vins plus frais et axés sur l'expression du fruit. Pour y parvenir, les chais des barriques doivent être maintenus à des températures inférieures à 18 degrés Celsius, soit entre 14 et 15 degrés Celsius.

Selon Vivas, des températures plus élevées peuvent entraîner une perte de fraîcheur et d'expression fruitée, ainsi que le développement d'arômes plus lourds comme la confiture, le miel ou les fruits cuits et trop mûrs. Des conditions plus chaudes peuvent également affecter négativement la couleur du vin et limiter son potentiel de vieillissement. Surtout, la chaleur augmente le risque de saveurs désagréables et d'infections bactériennes, par exemple dues à Brettanomyces bruxellensis, pouvant conduire à une détérioration.

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Ici, les experts examinent les innombrables façons dont les conditions climatiques telles que la température, l'humidité et la sécheresse peuvent affecter le processus de vieillissement en barrique pendant la vinification.

« Le vieillissement à des températures plus élevées peut être un choix stylistique », explique Vivas. « À Bordeaux, les gens vieilliraient à des températures plus élevées au cours des six à 12 premiers mois, et les diminueraient la deuxième année. De cette façon, vous obtenez un vin plus facile et plus fruité, mais vous obtenez également une oxydation plus rapide en bouteille, c'est pourquoi beaucoup adoptent désormais une approche différente.

La société indienne Sula Vineyards a misé sur des températures plus fraîches au cours des cinq dernières années, une approche qui, selon le vigneron Karan Vasani, a eu des effets bénéfiques notables sur les qualités aromatiques et la garde du vin.

«Nous avions l'habitude d'élever les vins à environ 17 à 18 degrés Celsius», explique Vasani. « Puis, en 2018, nous avons décidé de la descendre à 14 degrés Celsius car notre évolution en fût était trop rapide. Nous avons désormais le sentiment d’obtenir une meilleure maturation, une meilleure qualité du vin et une meilleure protection contre l’altération microbienne. Le profil du vin a considérablement augmenté.

Les composés aromatiques souvent associés aux notes tropicales et d'agrumes du Sauvignon Blanc sont influencés par des techniques telles que l'effeuillage et la sélection de souches de levure spécifiques.

Le vigneron argentin Juan Pablo Murgia d'Otronia et Argento fait vieillir ses vins à des températures plus fraîches, entre 14 et 16 degrés Celsius, depuis au moins une décennie. « J'ai travaillé pour obtenir des arômes plus frais et primaires, donc les meilleures options sont des températures plus basses et, surtout, des conteneurs en chêne plus grands comme des foudres de 5 000 litres », explique Murgia. "Des températures plus élevées augmentent l'extraction du chêne et développent des saveurs plus lourdes [plutôt que] des saveurs plus fraîches."

Alors que les vins fortifiés sont confrontés à moins de problèmes liés aux infections microbiennes et à l'oxydation, le principal producteur de Marsala, Cantine Florio, examine également les zones les plus fraîches de sa cave labyrinthique de deux hectares pour rafraîchir son Marsala Vergine haut de gamme.

« Nous avons toujours pensé qu'un Vergine devait être caractérisé par des arômes tertiaires plus proches du rhum et du whisky », explique le directeur Roberto Magnisi, « mais récemment nous avons envisagé un nouveau style de Marsala Vergine, plus délicat et élégant… avec même des arômes floraux et marins.